تهچین یکی از اصیلترین و محبوبترین غذاهای ایرانی است؛ غذایی که هم ظاهر مجلسی دارد، هم طعم لطیف و هم برای مهمانیها و دورهمیها انتخابی بیدردسر محسوب میشود. اما همه ما تجربه تهچینی را داشتهایم که یا خشک شده، یا وسطش وا رفته، یا تهدیگش نسوخته اما طلایی هم نشده.
واقعیت این است که کیفیت نهایی تهچین، بیش از هر چیز به روش پخت و یکنواختی حرارت بستگی دارد. به همین دلیل، پخت تهچین در فربهویژه فر توکارنتیجهای بسیار حرفهایتر از پخت روی گاز ایجاد میکند.
در این مقاله، بهصورت مرحلهبهمرحله و کاملاً تخصصی یاد میگیرید چطور یک تهچین قالبی مجلسی، قدکشیده و خوشرنگ را با فر توکار داتیس آماده کنید؛ بهطوری که نتیجه نهایی، کاملاً شبیه تهچین رستورانهای درجهیک باشد.
چرا تهچین قالبی را در فر بپزیم؟
قبل از شروع دستور پخت، بهتر است بدانیم چرا فر بهترین انتخاب برای تهچین قالبی است:
-
پخت یکنواخت از همه جهات برخلاف شعله مستقیم گاز
-
کنترل دقیق دما بدون سوختن تهدیگ
-
قد کشیدن بهتر تهچین در قالب
-
امکان پخت قالبی و برگرداندن تمیز
-
ظاهر مجلسیتر برای مهمانی
فرهای توکار مدرن مثل فرهای داتیس به دلیل داشتن سیستم گردش هوای گرم (کانوکشن)، تهچین را کاملاً یکدست میپزند؛ بدون خشکی یا خمیری شدن.
مواد لازم برای تهچین قالبی مجلسی (۴ تا ۶ نفر)
مواد اصلی:
- برنج ایرانی: ۴ پیمانه
- سینه مرغ: ۲ عدد (یا ران بدون استخوان)
- ماست چکیده پرچرب: ۲ پیمانه
- تخممرغ: ۳ عدد
- زعفران دمکرده غلیظ: ½ پیمانه
- روغن یا کره آبشده: ½ پیمانه
- نمک، فلفل سیاه، زردچوبه: به میزان لازم
مواد میانی (اختیاری ولی مجلسی):
- زرشک: ½ پیمانه
- خلال پسته یا بادام: به میزان دلخواه
- پیاز داغ: ۳ قاشق غذاخوری
آمادهسازی مرغ (نکته کلیدی لطافت تهچین)
مرغ را با:
- یک عدد پیاز
- کمی زردچوبه
- نمک و فلفل
بپزید تا کاملاً مغزپخت شود.
بعد از خنک شدن:
- مرغ را ریز ریشریش نکنید
بهتر است به صورت تکههای درشت یا نواری خرد شود تا بافت تهچین مجلسیتر شود.
آمادهسازی برنج (نقطه طلایی تهچین)
برنج را:
- کمی زندهتر از حالت معمول آبکش کنید
- دانه برنج باید مغزش کمی سفت باشد
- برنج لهشده = تهچین وا رفته
ترکیب مایه تهچین (راز طعم حرفهای)
در یک کاسه بزرگ:
- ماست چکیده
- تخممرغها
- زعفران دمکرده
- روغن یا کره
- نمک (بهاندازه، چون مرغ نمک دارد)
را کاملاً مخلوط کنید تا یکدست شود.
سپس:
- برنج را کمکم اضافه کنید
- با لیسک آرام مخلوط کنید (نه له شود)
قالب مناسب تهچین در فر
بهترین قالبها:
- قالب کمربندی فلزی
- قالب سیلیکونی ضخیم
- قالب پیرکس مقاوم به حرارت
قالب را حتماً:
- کاملاً چرب کنید
- کف قالب را کمی زعفران و روغن اضافه بریزید (برای طلایی شدن تهدیگ)
چیدن لایهها (ظاهر رستورانی)
- یک لایه از مخلوط برنج کف قالب
- مرغ + زرشک + پیاز داغ
- دوباره لایه برنج
- کمی فشار ملایم با پشت قاشق
- روی قالب را با فویل بپوشانید
تنظیمات فر توکار داتیس برای تهچین قالبی
اگر از فر توکار داتیس استفاده میکنید، این تنظیمات بهترین نتیجه را میدهند:
- دما: ۱۷۰ تا ۱۸۰ درجه سانتیگراد
- حالت پخت: حرارت پایین + پشت (یا کانوکشن ملایم)
- زمان: ۶۰ تا ۷۵ دقیقه
- پیشگرمایش: ۱۰ دقیقه قبل از قرار دادن قالب
در ۱۵ دقیقه پایانی:
- فویل را بردارید
اجازه دهید روی تهچین کمی طلایی شود
چگونه تهچین را قالبی و سالم برگردانیم؟
بعد از خارج کردن قالب:
- ۱۰ دقیقه صبر کنید
- قالب را روی بشقاب بزرگ برگردانید
- اگر قالب کمربندی است، خیلی آرام باز کنید
چرا تهچین در فر خشک میشود؟ (و راهحل)
دلایل رایج:
- دمای بالای فر
- ماست کم یا رقیق
- زمان پخت بیش از حد
راهحل:
- استفاده از ماست چکیده
- پخت با دمای کنترلشده
- استفاده از فویل در نیمه اول پخت
تفاوت تهچین فر با تهچین روی گاز
|
ویژگی |
فر توکار |
گاز |
|
یکنواختی پخت |
عالی |
متوسط |
|
ظاهر قالبی |
حرفهای |
محدود |
|
کنترل دما |
دقیق |
دشوار |
|
احتمال سوختن |
کم |
زیاد |
سرو تهچین مجلسی
پیشنهاد برای سرو:
- خلال پسته و زرشک تفتخورده
- سالاد شیرازی
- ماست موسیر
- سبزی خوردن تازه
ارزش غذایی تهچین پختهشده در فر
- چربی کمتر نسبت به نسخه گازی
- هضم بهتر
- حفظ بهتر رنگ و عطر زعفران
- بافت لطیفتر مرغ و برنج
سوالات پرتکرار درباره تهچین در فر
آیا میشود تهچین را بدون مرغ درست کرد؟
بله؛ تهچین ساده یا تهچین سبزیجات هم به همین روش قابل تهیه است.
آیا تهچین در فر هواپز هم میشود؟
بله، اما قالب باید کوچکتر باشد و دما پایینتر تنظیم شود.
جمعبندی: تهچین رستورانی در خانه
پخت تهچین قالبی در فر توکار، مخصوصاً فرهایی با کنترل دقیق دما و پخت یکنواخت، نتیجهای میدهد که هم از نظر ظاهر و هم طعم، کاملاً حرفهای است. اگر دوست دارید تهچین شما قدکشیده، طلایی و بدون وا رفتن باشد، فر بهترین انتخاب است.