ترفند های مهم در آشپزی

ترفند های مهم در آشپزی

در هنر آشپزی باید به چند ترفند دقت کرد اولا باید کامل مسلط باشید تا بتوانید آشپزی حرفه ای داشته باشید و دوما بتوانید مزه ی غذا رابه خوبی تشخیص دهید در ادامه میتوانید با ترفند های مهم و کاربردی در آشپزی هایتان که باید رعایت کنید تالاب را دنبال نمایید .

 

نکات آشپزی , سرآشپزهای ماهر با استفاده از تکنیک هایی علمی و بیشتر اوقات ساده می‌توانند مزه و مزه ای منحصر به فرد به غذاهایی بدهند که تنها در رستوران های گرانقیمت سرو میشوند.

 

کافی است دو واژه پخت و پز و علم را دریک جمله، کنار یک دیگر ببینیم تا عبارت «آشپزی مولکولی» به ذهن علم دوستان خطور کند. سرآشپزهای ماهر با استفاده از تکنیک هایی علمی و بیشتر اوقات ساده میتوانند مزه و مزه ای منحصر به فرد به غذاهایی بدهند که تنها در رستوران های گرانقیمت سرو می‌شوند؛ تکنیک هایی که منحصر به استفاده از نیتروژن مایع و احاطه سازی «spherification» نخواهد بود؛ احاطه سازی همان فرایند ساخت پوشش خوراکی است، برای درک بهتر این واژه سوپی را فرض کنید که به شکل کره های کوچکی مثل دانه های خاویار سرو شده است».

 

به گزارش تالاب در منزل هم میتوانیم علم رابه آشپزخانه بیاوریم و آن رابا روشهای قدیمی تلفیق یا جای گزین روشهای افسانه ای موروثی کنیم تا با همان مواد سابق، غذاهایی دل چسب تر و سالم تر تهیه کنیم. بررسی ها نشان میدهد تعداد زیادی از روشهای پذیرفته شده قدیمی تنها میتوانند تاثیری بسیار اندک در التیام مزه و خصوصیات دیگر غذاها داشته باشند؛ تعدادی دیگر از عطر و مزه غذا کم میکنند و حتی گروهی میتوانند احتمال مسمومیت خوراکی را افزایش دهند.

 

در ادامه این مقاله فوت و فن های آشپزی یا راکه نسل به نسل منتقل شده اند، به بوته آزمایش آشپزی مولکولی می سپاریم تا ببینیم چه شیوه هایی باید حفظ و چه روش هایی بهتر است زودتر منسوخ شوند.

 

سرخ کردن سطح گوشت برای حبس رطوبت درون آن

تعداد زیادی از سرآشپزها بشما توصیه می‌کنند برای حفظ رطوبت استیک، ابتدا هردو روی آن رابا حرارت بالا در ماهیتانه سرخ کنید؛ اما حقایق آن است که اگر دو تکه استیک نظیر را تا رسیدن به دمای داخلی برابر حرارت دهید، آن تکه ای که ابتدا فرپزی «پخته شده در فر» و سپس سرخ شده است، به مراتب آبدارتر از نمونه ای است که اول سرخ و سپس فرپزی شده است.

 

چرا؟ حرارت بالاتر، فیبرهای ماهیچه ای را بیشتر منقبض می‌کند و آب بیشتری از آنها خارج خواهد کرد، با دانستن این مضمون ساده تر می‌توانیم بعلت آبدارتر بودن استیک هایی پی ببریم که ابتدا فرپزی شده اند.

 

این استیک ها با حرارت درون فر گرم شده اند و نسبت به گوشت های استیکی سرد، به دوران کوتاه تری برای سرخ شدن سطح خود در ماهیتابه نیاز دارند، در نتیجه آب کمتری از دست خواهندداد.

 

فوت کوزه گری برای تهیه استیک های آبدار، دوران دادن به گوشت پس از پخت کامل آن است. سرد شدن باعث می‌شود فیبرهای ماهیچه ای منبسط شوند و آب بیشتری را درون خود نگه دارند.

 

 

سوفله درست کردن با کمک شیمی

سوفله ها هم مثل مرنگ ها تهیه میشوند. کافی است سفیده تخم مرغ را خوب بزنید، به آرامی با ترکیبات دیگر مخلوط کنید ودر فر داغ به تماشای پف کردن آن بنشینید. «هارولد مک گی» «Harold Mc Gee» که با تمرکز بر شیمی آشپزی درمورد غذاها می‌نویسد، می‌گوید: «تنها ۲۵ درصد از حجمی که سوفله ها می‌گیرند، حاصل انبساط هوای محبوس شده درون آن هاست. بخش عمده این افزایش حجم به عهده آبی است که بخار میشود و بافت سوفله را منبسط خواهدکرد.»

 

اگر این غذا بی درنگ سرو نشود، هوای داغ درون آن سرد و منقبض میشود، بخار آب هم به قطرات آب میعان پیدا می‌کند و حجم خودرا از دست خواهدداد، در نتیجه پف سوفله می‌خوابد و شکل خودرا از دست میدهد.

 

برای این‌که مثل آشپزهای ماهر سوفله تهیه کنید، کافی است آنرا در دمای پایین تری در فر بگذارید و دوران بیشتری برای پخت به این غذا بدهید.

 

اینکار باعث می‌شود مرکز سوفله به خوبی بپزد و با سرد شدن، پف اولیه خودرا از دست ندهد چرب کردن دیواره ظرف هم مهم است چون باعث میشود ترکیب مایع به دیواره نچسبد و به سهولت منبسط شود.

 

 

پختن ماکارونی در آب جوشان

تعداد زیادی از سرآشپزهای ایتالیایی بشما توصیه میکنند ماکارونی، اسپاگتی و دیگر محصولات خمیری را در قابلمه بزرگی بریزید که آب آن با حرارت بالا به جوش آمده است و قل میزند.

 

اینکار باعث می‌شود آب پس از ریختن محصول خمیری درون آن سریعتر به نقطه جوش برسد و از سمت دیگر فضای کافی برای دور شدن گرایش های ماده خوراکی از  هم و کمینه شدن امکان به هم چسبیدن آنها وجود داشته باشد.

 

این درست است که ریختن مقدار برابری ماکارونی درون ظرف کوچکتر می‌تواند دمای آب در حال جوش آنرا نسبت به ظرف بزرگ‌تر بیشتر کاهش دهد، اما بازگشت به نقطه جوش در هردو ظرف به مقدار برابری انرژی نیاز دارد ودر ظرف کوچکتر به علت سطح داخلی کمتری که دارد، سریعتر رخداد خواهدافتاد.

 

 

 

مجله تالاب , گرایش های ماکارونی یا اسپاگتی تنها در نخستین دقایق جوشیدن در آب می‌توانند به یک دیگر بچسبند که علت آن، تورم گرانول های نشاسته در اثر  جذب آب است. برای این‌که مانع از چسبیدن رشته ها به یک دیگر شوید، کافی است در یکی دو دقیقه اول رشته ها رابه هم بزنید و بعد آنها رابه حال خود رها کنید. جالب تر این‌که حتی میتوانید شعله زیر قابلمه کوچکی راکه رشته ها را در آن ریخته اید، خاموش کنید.

 

ودر ظرف را بگذارید تا رشته ها به آرامی بپزند. نشاسته برای ژلاتینه شدن به دمایی حدود ۸۲ درجه سانتی گراد نیاز دارد که به مراتب کمتر از دمای جوشیدن آب در مناطق گوناگون زمین است.

 

خطرات واکنش میلارد

سرخ کردن گوشت ها با قهوه ای شدن خارجی ترین لایه انها و تشدید عطر و مزه همراه است؛ در نتیجه حرارت دیدن ماده خوراکی، میان قندها و اسیدهای آمینه واکنشی رخ می‌دهد که میلارد نامیده می‌شود.

 

این واکنش طیف گسترده ای از مزه ها و عطرها را ساخت می‌کند که نمونه های متفاوتی از انها را می‌توان در انواع گوشت های کبابی تا پاپ کورن چشید. همین واکنش است که نان را تست می‌کند و به سیب زمینی سرخ شده طعمی دلپذیر و بافتی متمایز می‌دهد. واکشن میلارد مخصوصا در غذا های نشاسته ای که در حرارت بالا پختن می‌شوند، میتواند به ساخت اکریل آمید منجر شود.

 

این ترکیب در بدن فرد به گلیسید آمید مبدل میشود و توانایی آنرا دارد که با پیوستن به DNA او مقدمات جهش ژنتیکی را فراهم کند. مطالعاتی که روی حیوانات انجام شده، تماس میان مصرف اکریل آمید و ظهور سرطان را اثبات کرده است.

 

محققان خاطرجمعی کمتری درمورد اثر این ماده روی ما انسانها دارند، از سمت دیگر کسی هنوز نمی‌داند مصرف چقدر اکریل آمید در هر فرد میتواند خطرساز باشد.

 

با این حال می‌توانیم برای این‌که از خطرات احتمالی مصرف این ماده در امان بمانیم، به طلایی کردن سیب زمینی های سرخ شده و نان های تست اکتفا کنیم و احتمال ساخت اکریل آمید را در انها کم کنیم.

 

تهیه ریزوتوی خامه ای باهم زدن مداوم غذا

آشپزی های سنتی می‌گویند برای تهیه یک ریزوتوی عالی باید مواد آنرا آرام به ظرف اضافه کنید و غذا را دائم هم بزنید. آنها معتقدند ریزوتوی خامه ای با به هم زدن مستمر غذا درست میشود؛ در بین غذا های ایرانی شله زرد و شیربرنج شبیه ریزوتو هستند». از دیدگاه علمی اگر بخواهیم به این غذا نگاه کنیم، می‌بینیم که نرمی و لطافت ریزوتو ناشی از حل شدن نشاسته برنج در ان است.

 

نشاسته برنج از ترکیب دو پلیمر قندی آمیلوز و آمیلوپکتین تشکیل شده که اولی ساختاری متشکل از رشته هایی بلند و نزدیک به هم دارد و دومی از شاخه های فرعی متعددی ساخته شده است.

 

احتمالا اندک اندک اضافه کردن مواد اولیه و به هم زدن مداوم این غذا باعث می‌شود شاخه های فرعی آمیلوپکتین شکسته ودر آب حل شوند. در برابر گرایش های آمیلوز متصل به یک دیگر باقی می مثل و باعث می‌شوند دانه های برنج شکل اصلی خودرا از دست ندهند.

 

«کنجی لوپز» «J. Kenji Lopez- Alt» نویسنده کتاب «آزمایشگاه غذا: علم در خدمت آشپزی خانگی»، می‌گوید: «بخش قابل توجهی از نشاسته ای راکه باعث غلیظ شدن ریزوتو می‌شود، ذرات کوچکی تامین میکنند که روی دانه های برنج نشسته اند و با شستن آن از بین می‌روال.» بررسی های او نشان میدهد هم زدن سریع این غذا تنها در دو دقیقه پایانی تهیه آن میتواند همان حالت خامه ای مورد انتظار رابه غذا بدهد.

 

«مت هارتینگز» «Matt Hartings» که در «امریکن یونیورسیتی» واشنگتن به تدریس شیمی آشپزی مشغول است، می‌گوید: «هنوز یک برگ برنده در اختیار قدیمی ترها وجوددارد و آن، آرام ریختن مواد اولیه درون غذا و التیام شرایط برای حل شدن نشاسته در آب است.

 

با این حال فکر میکنم انتخاب درست نسبت مواد اولیه در ابتدای پخت هم بتواند به تهیه ریزوتویی باکیفیت نظیر و غلظت مناسب منجر شود.»

 

 

 

گوشت خام رابا آب نشویید

فکر می‌کنید بشود باوجود میکروارگانیسم ها در سطح ماده خوراکی کنار آمد؟ نمیتوانیم در مورد گرد و خاکی که همراه میوه ها و سبزی هاست و باکتری هایی رابا خود به سیستم گوارشی ما وارد میکند و حتی جان عده ای رابه خطر می اندازد، سختگیر نباشیم، اما شستن انواع گوشت و پراکندن باکتری های سطح انها در اطراف آشپزخانه، آن هم زمانی که قرار است بپزند و عاری از میکروب شوند، چندان عاقلانه بنظر نمیرسد.

 

نگذارید غذای اضافی در محیط سرد شود

برخی از مردم غذای اضافی را بی درنگ جمع میکنند و عده ای دیگر صبر می‌کنند تا غذا به دمای محیط برسد. فکر میکنید کدام روش درست است؟ بیشتر افرادی که غذا را پیش از گذشتن در یخچال به دمای محیط میرسانند، می‌خواهند با اجتناب از گذاشتن غذای گرم در یخچال مانع از گرم شدن غذا های اطراف آن و افزایش احتمال فساد انها شوند. این مشکل تنها زمانی می‌تواند رخ دهد که فرد، قابلمه بزرگی از سوپ جوشان را داخل یخچال بگذارید. حقایق آن است که سردکردن آرام مواد خوراکی در محیط منزل به مراتب خطرناک تر است. تعداد زیادی از باکتری های بیماری زا میتوانند در دمای بین ۲۰ تا ۵۰ درجه سانتی گراد، جمعیت خودرا هر نیم ساعت دو برابر کنند.  تحقیقات نشان میدهد نیمی از مسمومیت های گسترده خوراکی درسال ناشی از شرایط بد نگه‌داری غذا در رستوان هاست.

 

مراجع و تدوین کنندگان استانداردهای خوراکی می‌گویند بهتر است مواد خوراکی ای راکه اضافه آمده است ودر یخچال نگه داری می‌کنید، زود مصرف کنید. این دوران برای اسپاگتی و ماکارونی پخته شده، به علت رشد آرام باکتریها در دمای یخچال بین یک تا دو روز است. غذا های پخته شده ای هم که در دمای فریزر نگه داری می‌شوند، باید پیش از چهار ماه مصرف شوند. بهتر است بدانید که برنج پخته شده «پلوها» را باید طی یک روز مصرف کرد. برنج خام شامل اسپورهای مقاومی است که به سهولت میتواند دمای جوش آب و پخت برنج را تحمل کند. این اسپورها نه تنها طی پختن دوام می آورند، بلکه بعداً میتوانند از کپسول خود خارج شوند و سمی ترشح کنند که آن هم در برابر حرارت مقاوم است. مصرف غذای آلوده به این اسپورها به اسهال و استفراغ و مسمومیت خوراکی منجر خواهدشد.

 

یک قطره زرده هم پف سفیده را خراب میکند

یکی از شگفتی های شیمی آشپزی، خواص متمایز سفیده و زرده تخم مرغ و کارایی آن هاست. سفیده تخم مرغ که از ۹۰ درصد آب و ۱۰ درصد ترکیبات پروتیینی شکل گرفته است، با زده شدن بافتی اسفنجی و حجیم پیدا میکند. تعدادی از اسیدهای آمینه تشکیل دهنده سفیده، آب دوست و تعدادی آب گریزند. این پروتیین ها برای دور نگه داشتن اسیدهای آمینه آب گریز از آبی که محیط اطراف آنها را فراگرفته است، خم میشوند و به شکلی انحنا پیدا می‌کنند که آب گریزها در بین اسیدهای آمینه آب دوست قرار بگیرند.

 

به هم زدن سفیده این ساختار را تغییر می‌دهد و باعث ایجاد توده های کوچکی از اسیدهای آمینه آب گریز میشود که سطح خارجی خودرا با اسیدهای آمینه آب دوست پوشانده اند. به هم زدن مداوم، این توده ها را در اطراف حباب های هوا بزرگ‌تر و مقاوم تر خواهدکرد.

 

تعداد زیادی از دستور های شیرینی پزی و آشپزی روی جدا کردن کامل سفیده و زرده یا استفاده از ظروفی که کاملا عاری از چربی هستند، تاکید دارند. علت آن است که ذرات چربی موجود در محیط میتوانند در ترکیب با اسیدهای آمینه، مانع از پیوند آنها با یک دیگر و شکل‌گیری شبکه ای مستحکم شوند. حضور یک قطره از زرده تخم مرغ در ۱۰۰ گرم سفیده میتواند دوران هم زدن را افزایش دهد؛ اما حضور سه قطره و بیشتر، ساختار را کاملا با مشکل روبه‌رو خواهدکرد. همین نسبت ها در مورد قطرات چربی موجود در ظروف هم صادق است.

 

مضمون آخر این‌که چند وقتی است برخی از آشپزهای حرفه ای بجای سفیده تخم مرغ از آکوافابا استفاده میکنند. این مایع چسبناک که همان آب حاصل از پختن نخود، باقلا و دیگر حبوبات است، میتواند در غلظت تعریف شده ای همان خواص خیره کننده سفیده تخم مرغ رابه سادگی از خود نشان بدهد.

 

 

خواباندن گوشت در ادویه ها الزاماً آنرا مزه دار نمیکند

برای مزه دار کردن گوشت ها باید لااقل یک شب انها را در مایع پیش پخت بخوابانید. درست است؟ احتمالا نه. تنها نمک، تعدادی از مولکول های کوچک مواد قندی و برخی اسیدها میتوانند بیش از چند میلی متر در بافت گوشت نفوذ کنند. مزه دهنده ها و انواع ادویه تنها روی سطح باقی می مثل و طی ساعت های متمادی خواباندن به درون بافت نفوذ نخواهندکرد. در برابر، اسیدهایی مثل آب لیموترش می‌توانند با دناتوره کردن پروتیین ها، بافتی لطیف تر ایجاد کنند. بنظر میرسد بهتر است بجای غوطه ور کردن گوشت ها در مایع پیش پخت، آنها رابا لایه نازکی از ادویه و ترکیبات اسیدی بپوشانیم.

 

 

چطور وقتی پیاز خرد میکنیم آبغوره نگیریم؟

بریدن پیاز به آزاد شدن آنزیمی منجر میشود که با ساخت ماده فرار «سین پروپنتیال اس اکسید»، چشم های ما را می سوزاند. روشهای متعددی برای اجتناب از این ماده پیشنهاد می‌شوند؛ اما ببینیم کدام یک واقعا موثر است.

 

 

 

روش ۱: قرار دادن پیاز در فریزر به مدت ۱۰ دقیقه

فرضیه: سرما باید بتواند از فعالیت آنزیم یاد شده بکاهد.

نتیجه آزمایش: صد در صد موثر

 

روش ۲: پوست گرفتن پیاز و غرق کردن آن در آب برای ۱۰ دقیقه

فرضیه: ماده ای که چشم ما را می سوزاند، در آب محلول است و باید طی این دوران در آن حل شود.

نتیجه آزمایش: کم اثر و دردرسرساز «سین پروپنتیال اس اکسید با بریده شدن پیاز ساخت میشود. از سمت دیگر پیاز در آب لزج میشود و خرد کردن آن سخت خواهدشد.»

 

روش ۳: جویدن آدامس هنگام خردکردن پیاز

فرضیه: ناچار می‌شوید از دهان نفس بکشید و وضعیت بهتر میشود.

نتیجه آزمایش: بی اثر «سین پروپنتیال اس اکسید غدد اشکی ای راکه در چشم ها وجود دارند، هدف قرار می‌دهد.»

 

روش ۴: استفاده از عینک، لنز یا عینک شنا

فرضیه: این ابزارها می‌توانند مانع از رسیدن سین پروپنتیال اس اکسید به چشم ها شوند.

نتیجه آزمایش: عینک شنا موثر است، اما بهتر است روی بقیه حساب نکنید!

 

گوجه فرنگی های بی مزه را کجا نگه داری کنیم؟

احتمالا شما هم با گوجه های بی مزه و بی رنگ و بو برخورد کرده‌اید. این گوجه ها زود چیده شده اند و برای آن که ماندگاری بیشتری داشته باشند، در دمای یخچال نگه‌داری شده اند. بهتر است اگر گوجه فرنگی نرسیده خریده اید، آنرا در یخچال نگه داری نکنید، زیرا ساخت آنزیمی که به آن مزه و مزه می‌دهد. در چنین شرایطی کمتر می‌شود؛ البته با بیرون آوردن گوجه از یخچال هم وضعیت بهتر نمی‌شود. محققان دانشگاه کالیفرنیا در دیویس میگویند یخچال محل مناسبی برای نگه داری گوجه های رسیده هم نیست.

 

 

 

برترین دما برای حفظ مزه و مزه این گوجه ها بین ۷ تا ۱۰ درجه سانتی گراد است. بررسی ها نشان میدهد تفاوت اندکی میان مزه گوجه های رسیده نگه داری شده در دمای محیط با نمونه هایی که در یخچال نگه‌داری شده اند، وجوددارد. شاید بهتر باشد بخش های گرم تر یخچال مثل قفسه میوه ها یا فضاهای نزدیک به در به نگه‌داری این ماده خوراکی اختصاص پیدا کند.